Apa perbezaan antara coklat couverture dan coklat compound?
Perbezaan antara coklat couverture dan compound adalah lemak yang digunakan untuk membuat coklat tersebut. Coklat couverture mengunakan lemak dari biji koko yang dipanggil mentega koko (cocoa butter), sementara coklat compound mengunakan lemak sayuran e.g dari kelapa sawit (vegetable fat)
Kenapa coklat couverture perlu ditemper?
Coklat couverture perlu ditemper kerana mentega koko boleh membentuk 6 jenis krystal bergantung bagaimana ia disejukkan setelah ia dicairkan. Untuk membentuk coklat yang berkilat dan stabil pada suhu bilik <34°c,>mentega koko perlu membentuk krystal nombor 5 sahaja.
Kenapa coklat saya bila keluar dari peti sejuk berpeluh?
Coklat anda berpeluh kerana proses pemeluawapan (condensation) berlaku. Proses ini akan berlaku pada semua benda yang bertukar tempat dari yang sejuk (eg peti sejuk) ke tempat yang panas dan lembap (eg dapur ), wap di udara akan tersejat atas permukaan yang sejuk.
Adakah coklat akan cair jika dibawa dalam kereta atau dipos?
Coklat couverture yang telah ditemper dengan betul tidak akan cair jika ia berada pada suhu <34°c.>34°C
Kenapa homemade coklat manis???
Jika perbandingan ini mengenai base coklat, anda perlu tahu bahawa takat kemanisan sesuatu base coklat adalah bergantung kepada formulasinya, secara am coklat putih adalah lebih manis berbanding dengan coklat susu dan coklat hitam. Lagi tinggi peratusan koko mass lagilah kurang kandungan gulanya sebab tulah saya lebih gemar makan coklat hitam ~70% cocoa content. Kemanisan coklat juga berkaitan dengan jenama kerana setiap pengilang ada formulasi tertentu.
Macamana nak kurangkan manis?
1. Pilih jenis coklat yang mengandungi peratusan koko mass yang tinggi
2. Pilih jenama coklat yang kurang manis
3. Jika anda gemar coklat susu, blhlah digabungkan sedikit coklat hitam kepada coklat susu untuk mengurangkan kemanisan coklat susu yang diguna...berapa ratio...terpulang pada anda..apa yg perlu diingat mesti dari kategori yang sama..couverture dgn couverture, compound dgn compound.
4. Jika perbandingan ini mengenai praline, sekali lagi faktor kemanisan bergantung pada resipi yang diguna. Jika inti sesuatu praline eg ganache terlalu manis anda boleh ubah dengan mengurangkan kandungan pemanis atau tukar jenis pemanis tersebut...sebagai contoh glucose gel adalah lebih manis dari corn syrup, jadi gunalah corn syrup.
Kombinasi base coklat dan inti juga perlu diseimbangkan seperti coklat acuan domino dibawah ini dibuat dengan mengabungkan coklat hitam (70% cocoa content) dengan inti vanilla ganache (manis kerana dibuat mengunakan coklat putih).Akhir sekali faktor keadaan (keras atau lembik) coklat semasa anda memakannya juga boleh mempengaruhi rasa kemanisannya. Jika coklat yang anda makan itu sudah lembik kerana telah disimpan pada suhu bilik ~30C, maka anda akan rasa ia lebih manis berbanding dengan coklat yang sama tetapi ia masih keras kerana baru sahaja keluar dari peti sejuk atau berada pada suhu ~25C. Perbezaan tahap kemanisan ini adalah kerana bila coklat tersebut telah lembik, gula dalam coklat lebih mudah dibebaskan kerana lemak yang meliputi gula tersebut telah hampir cair. Sebaliknya jika lemak tersebut dalam keadaan pepejal (kerana coklat itu sejuk/keras), gula tidak mudah dibebaskan, jadi ia lambat larut dalam air liur..sebab tulah kita rasa ia kurang manis..Kalau tak percaya..cuba buat experiment ini di rumah...
Sumber dari sifu coklat:
http://www.homechoc.com
Sesiapa yang nak belajar coklat, bolehlah layari blog http://www.homechoc.com ,Puan Rahimah ni sifu pada sifu yang saya belajar coklat ni...saya belajar kat http://kokoaandfriends.blogspot.com/
Labels: Soalan Yg Lazim ditanya tentang coklat (FAQ) |
Post a Comment